El abastecimiento de carne en Madrid ha sido un asunto de gran interés para las autoridades locales desde los inicios de la ciudad. Hasta el siglo XVII, las instalaciones dedicadas al suministro de carne se encontraban principalmente en la zona sur, específicamente en un edificio ubicado en El Rastro, en la actual calle Ribera de Curtidores. Este lugar cumplía funciones de carnicería, matadero, venta al por mayor y repeso, y el término «rastro» hacía referencia precisamente al lugar donde se sacrificaba y desollaba el ganado destinado al abasto público.
Además, entre 1626 y 1668, se construyó otro matadero cerca de la Puerta de Toledo, que se convirtió en el complejo más importante dedicado al suministro de carne en la ciudad. A lo largo de los siglos, se realizaron varias reformas, pero a mediados del siglo XIX, se hizo evidente que estas instalaciones estaban obsoletas y era necesario un nuevo proyecto para garantizar la higiene y calidad de la carne para los habitantes de Madrid. El arquitecto Sánchez Pescador diseñó un complejo moderno con distintos pabellones, pero el proyecto nunca llegó a completarse.
Además del matadero, desde 1869, existía el Mercado de Ganados cerca de la Puerta de Toledo, en un área rodeada por una cerca con casetas de madera. Debido a la pobreza de estas instalaciones, el Ayuntamiento planeó construir un nuevo complejo en la dehesa de la Arganzuela. Este nuevo mercado de ganado estaría compuesto por pabellones independientes para cada tipo de ganado y contaría con los llamados «paradores» (establos para el ganado vivo sujeto a transacciones). Sin embargo, el proyecto nunca se llevó a cabo.
Ante las dificultades para completar tanto el nuevo matadero de la Puerta de Toledo como el mercado de ganado en la Arganzuela, en 1902, el ayuntamiento de Madrid creó una comisión para buscar nuevas soluciones al problema del abastecimiento de carne. Los informes de la comisión, junto con nueva legislación en materia de sanidad, impulsaron al Ayuntamiento a abordar un proyecto más amplio que uniera en un solo complejo el matadero y el mercado de ganado. El arquitecto municipal Luis Bellido fue encargado de diseñar esta nueva instalación.
El emplazamiento elegido fue la dehesa de la Arganzuela, lo que requirió finalizar la canalización del río Manzanares y elevar ligeramente el terreno para evitar inundaciones por colectores de la ciudad. Bellido llevó a cabo un detallado estudio sobre las necesidades de estas instalaciones y las soluciones utilizadas en otras grandes ciudades europeas. El resultado fue un gran complejo industrial con controles sanitarios, comunicaciones eficientes y posibilidades de expansión. Las obras comenzaron en 1911 y se extendieron durante más de una década hasta que finalmente el Matadero y Mercado de Ganados fue inaugurado en 1924.
El complejo estaba organizado en sectores productivos y contaba con una serie de calles que se abrían a una plaza central junto a la entrada, donde se encontraba el Edificio de Administración con oficinas, restaurante y lonja de la carne. El ganado llegaba por la zona cercana al río, donde se encontraban las instalaciones del ferrocarril y corrales para el reconocimiento de los diferentes tipos de ganado.
El matadero se situaba junto al Mercado de Abastos, y las naves estaban distribuidas para cada tipo de ganado, con espacios destinados al degüello de vacuno y otras funciones. También había una zona sanitaria con laboratorios, sala de autopsias, sala de esterilización y horno crematorio. Después de la matanza y los controles sanitarios, las piezas de carne se trasladaban a las cámaras frigoríficas y secaderos cercanos a la entrada.
En los años posteriores, el complejo de matadero y mercado de ganado funcionó adecuadamente, pero hacia los años 70, sus instalaciones se volvieron obsoletas e insuficientes. Poco a poco, se abandonó su función original y se destinaron a usos culturales, mientras que Mercamadrid, inaugurado en 1973, se encargó del abastecimiento de carne en la ciudad.
Luis Bellido, el arquitecto encargado del proyecto, fue una figura destacada de la arquitectura madrileña. Trabajó en la rehabilitación de varios edificios municipales y fue reconocido por sus innovadoras soluciones arquitectónicas que combinaban elementos tradicionales con enfoques más modernos. Su colaboración con el ingeniero José Eugenio Ribera fue fundamental en el éxito del proyecto del Matadero y Mercado de Ganados de Madrid. Además, se le atribuye la conversión del antiguo hospicio en el Museo Municipal, ahora conocido como el Museo de Historia de Madrid.
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